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インナービューティ 美やさい歳時記
2013.05.17

第4回 「アスパラガス」

沸騰した湯で
色鮮やかになるまで茹でる
走りを過ぎたものは、茹でてから使うのが基本。鮮やかな緑色に茹で上がったら、水には浸けず、ザルに上げて水けを切って。

鮮やかなグリーン、
爽やかな風味を
活かして調理しよう

 年中食べられるアスパラガスですが、旬のものは、とびきり爽やかな初夏の美味。穂先はほろ苦く、茎は甘く、柔らかな食感が人気です。疲労回復に役立つアスパラギン酸、肌のアンチエイジングに役立つビタミンAやC、脂質やたんぱく質の代謝に役立つビタミンB群も豊富。

「アスパラガスは、料理次第で多彩な味を引き出せる、非常に面白い食材。皮の張り具合によって、炒めるか、茹でるか決めていきます。サッと炒めればシャキシャキ、じっくり茹でれば、とろけるような食感を楽しめますよ。」

「今回ご紹介するパエリアは、初夏の香りいっぱいのごちそう。アスパラとアサリから出る旨みの相乗効果で、繊細ながらインパクトの強い美味しさになります。もうひとつのポタージュも、実に爽やか。乳製品を使わず、ゆり根でとろみをつけました。にんじんを少し加えることで、鮮やかなウグイス色に。仕上げに酢を一滴加えると、旨みが引き締まります」

1955年、北海道生まれ。2005年にレストラン専門青果店「築地御厨」創業。本業のかたわら、2007年より一般消費者を対象に「やさい塾」を開講。http://www.yasaijyuku.com

 

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