美ST ONLINE 無料会員登録 あなたの「美生活」に役立つ情報お届けします

新着
インナービューティ 美やさい歳時記
2015.01.16

最終回 「白菜」

天日干しで旨みをアップ調理前に1時間ほど天日に干すと、ほどよく水分が抜け、甘みが増し、火も味もしっかり入る。保存するなら1/4カットのまま干して。

外側の葉から中心まで、
味わいの幅が広い白菜。
部位に合わせた調理を

白菜は、その90%以上が水分ですが、淡色野菜のなかでは、β-カロテンやビタミンCが豊富。食物繊維も多く、便秘の改善にも役立ちます。

「キュッと結球した旬の白菜は、今がまさに旬。緑色の外葉は風味が強く、中心にいくにしたがって柔らかく、甘くなっていきますから、その特性を生かした調理を考えましょう。緑の外葉は炒めものに。少し内側の緑が薄い葉は、中華風のうま煮のような、炒め蒸しに向きます。さらに内側の黄みがかった葉は、蒸し物や煮物、汁物に。中心は、サラダやスープ煮などがおすすめです。今回のレシピでも、使う部位を分けてあるので、ぜひ参考にしてください。」

「これまでいろいろな野菜料理をご紹介してきましたが、僕が伝えたかったことはいつだって同じ。『どんな野菜も、旬の時季がもっとも美味しく、体にもいい』ということです。みなさんが、それを毎日の食卓で実感してくれたら、本当にうれしい」(内田さん)

【縦切り】内側の白い部分は柔らかいので、縦切りにして歯応えを楽しんでも。細切りは、サラダにも使える。
【そぎ切り】白く分厚い部分は、そぎ切りに。厚みが均等になり、断面が増えて、火が通りやすくなる。
【葉は手でちぎる】アブラナ科の野菜は、金属が苦手。葉の部分は手でちぎったほうが、アクが出にくい。

 

1955年、北海道生まれ。2005年にレストラン専門青果店「築地御厨」創業。本業のかたわら、2007年より一般消費者を対象に「やさい塾」を開講。http://www.yasaijyuku.com

 

2 / 2
totop
Mail
Instagram
rss
美ST
美魔女
セレSTORY
STORY
光文社

Copyright© 2017 Kobunsha Co., Ltd. All Rights Reserved.