【春の苦味野菜】で体リセット!山田奈美さん監修・デトックスご飯

昔から「春の皿には苦味を盛れ」と言われるように、春野菜や山菜特有の「苦み」は、冬から春へと移り変わる季節と、ゆらぎやすい心身を調和させるための妙薬です。おいしく食べて、春先の疲れやだるさとサヨナラしましょう!

1: 鰆のソテー 緑の山菜ソース

生でも食べられる苦み食材にナッツを合わせた、爽やかで旨みのあるソース。脂がのった鰆の、どっしりとしたおいしさを引き立てます。

【材料】(2人分)
鰆......2切れ

●緑の山菜ソース(作りやすい分量)
A:せり......3本(みじん切り)
A:ふきのとう......1個(みじん切り)
A:クレソン......3本(みじん切り)
A:カシューナッツ......15g(粗く刻む)
A:にんにく......1かけ(みじん切り)
A:アンチョビ…...2枚
A:白ワインビネガー(またはレモン汁)......大さじ1

オリーブ油......大さじ3
塩・こしょう......各少々
たらの芽......4個
米粉......適量

【作り方】
❶ Αをフードプロセッサーやハンドミキサーなどで細かくする。オリーブ油を数回に分けて加え、数秒ずつ攪拌し、なめらかなペースト状になったら、塩・こしょうで味を調える。
❷ 鰆は皮に切れ目を入れ、両面に塩少々(分量外)を振って5分ほどおく。
❸ 熱したフライパンにオリーブ油(分量外)を入れ、鰆を皮目から両面こんがりと焼く。
❹ 米粉を同量の水で溶き、たらの芽をくぐらせて③のフライパンの端に入れ、塩を振って焼く。
❺ 器に鰆を盛り、①のソースをかけ、④を添える。 ※余ったソースはパスタと和えてもおいしい。
せり、ふきのとう、クレソンは生でも食べられる素材。油やにんにくと好相性。たらの芽はハカマをむいて使う。根元に十字の切り込みを入れると、火が入りやすい。

2:菜の花と金柑のマリネサラダ

旬の菜の花に、名残りの金柑を合わせた、今の時期ならではの〝出会いもの〟。金柑の皮の苦み、酢の酸味も肝臓の働きを助けてくれます。

【材料】(2人分)
菜の花......1/2束
金柑......2個
新玉ねぎ......1/4個

A:白ワインビネガー......大さじ1
Α:はちみつ......小さじ2
A:塩......小さじ1/4

【作り方】
❶ 菜の花は塩(分量外)を入れた熱湯で硬めに茹で、ざるに上げて水けを切る。金柑は輪切りにし、種を取る。新玉ねぎは薄切りにする。
❷ Aを混ぜ合わせ、①を10分ほど漬け込んだ後に器に盛る。
菜の花は、さっと茹でる程度に。茹ですぎるとせっかくの風味が飛ぶ。太く硬い根元には、包丁で十字に切り込みを入れておくとよい。茹でたらざるに上げ、そのまま冷ます。

3:セロリとこごみ、せりの山菜ラープごはん

香りのいい野菜、山菜をたっぷり使った、タイ風のそぼろがけごはん。苦みだけでなく、甘み、辛み、酸味、塩みの調和が取れた一品です。

【材料】(2人分)
セロリ......5cm
こごみ......2本
せり......2本
しょうが・にんにく......各1かけ
玉ねぎ......1/4個
赤唐辛子......1/2本
鶏ひき肉......150g
塩......少々
ごま油......適量
レモン......適宜
温かいご飯......2膳分

A:酒......大さじ1
A:ナンプラー......大さじ2
A:レモン汁......大さじ1
A:醤油......大さじ1
A:塩・こしょう......各少々

【作り方】
❶ セロリ、こごみ、せりは5mm程度の小口切りにする。しょうが、にんにく、玉ねぎはみじん切り、赤唐辛子は小口切りにする。
❷ フライパンを中火にかけ、ごま油としょうが、にんにく、玉ねぎ、赤唐辛子、鶏ひき肉を入れ、塩を振って炒める。
❸ 肉に火が通ったらΑを加えて炒め、①のセロリ、こごみ、せりを加えてさっと炒め合わせる。
❹ ご飯に③をかけ、好みでレモンを添える。
野菜は同じくらいの大きさに刻み、せりは根もおいしいので捨てずに刻む。セロリ、こごみ、せりは香りを活かすためさっと炒める程度に。

肝臓の働きが活発になる春。〝苦み〟でバランスを取りましょう

もうすぐ春。動物や植物の息吹が感じられる季節です。私たちの体もだんだんと目覚め、活発に動き出すとき。中医学では、春は肝が高ぶる時期と言われます。これは、冬に溜めこんだ老廃物や脂肪を排出するため、解毒をつかさどる肝臓が活発に働き、オーバーヒート気味になることを指しています。そこでぜひ食べてほしいのが、苦みのある春野菜や山菜。解毒を助けながら、肝臓の高ぶりを鎮めてくれます。ただしデトックス力が強いので、食べすぎるとお腹が緩くなる人も。苦みには熱を取る作用もあるので、体が冷えやすい日本人は、体を温める辛みのある素材(にんにく、しょうが、玉ねぎ、赤唐辛子など)と一緒に食べるのもおすすめです。
教えてくれたのは……薬膳料理家・食養研究家 山田奈美さん
古くから受け継がれてきた伝統的な食のすばらしさを 見直し、受け継いでいく「食べごと研究所」を主宰。神奈川県葉山の古民家で、季節の食養生や発酵食などの教室を開催。
2021年『美ST』4月号掲載
撮影/中林 香 スタイリング/タカハシユキ ヘア・メーク/永田紫織(LA DONNA) 取材/伊藤由起 編集/小澤博子