野菜も肉も魚もごはんもモリモリおいしい!人気料理家・ワタナベマキさんの4つの万能醤(ジャン)の作り方

好みの食材と合わせればぐっと美味しくなる魔法の調味料、万能醤と並び、ワタナベマキさん宅でも頻繁に登場するという4つの醤。香味野菜やハーブなどのビューティ素材が入って体もよろこぶこと間違いなし!

 

 

1:トマトと干しエビの醤

 

フレッシュなトマトの甘みに干しエビの旨みを効かせた、フルーティな醤。干しエビはものによって塩分に幅があるので、最後に味見をしてから塩を加えるようにしてください。紹興酒がなければ日本酒で代用してもOKです。トマトの色素成分リコピンは、アンチエイジングに役立つといわれる抗酸化物質。熱に強く油と一緒に加熱調理することで、吸収が高まります。干しエビは旨みだけでなくカルシウムの補給に。血行を促進し代謝を上げるしょうが、にんにくもたっぷり。

 

 

【材料】

 

トマト(中)… 3個
干しエビ … 40g
しょうがみじん切り … 1かけ
にんにくみじん切り … 1かけ
ぬるま湯 … 80㎖
紹興酒 … 50㎖
塩 … 小さじ1/2〜小さじ2/3
ごま油 … 大さじ5

 

 

【作り方】

❶トマトはヘタを取り1㎝角に切る。干しエビはぬるま湯に10分ひたして戻し、みじん切りに。戻し汁はとっておく。
❷ 鍋に①、しょうが、にんにく、紹興酒、ごま油を入れ中火にかける。 
❸ 煮立ったらアクを取り、弱めの中火で混ぜながら約8分煮て塩を加える。

 

 

 

\Arrange!/

卵2個を溶き、ごま油小さじ2を入れ中火で熱したフライパンに入れ、大きくかき混ぜ半熟になったら火を止め、器に盛り、醤大さじ3をかける。

 

 

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2:マッシュルームの醤

 

使い勝手のいい洋風の醤。風味豊かなマッシュルームに、玉ねぎのまろやかな甘み、くるみのコクを加えた、ちょっとリッチな味わいです。パンに塗ったり、パスタとあえたり、オムレツに使うのもおすすめ。マッシュルームは一般のきのこ類と同様に食物繊維やビタミンB群が豊富で、ミンチ状にすると肉のような食感と旨みがありながら低カロリー。スーパーフードのくるみはオメガ3脂肪酸の宝庫で、血管を柔軟に保ち、脳の健康にも役立つといわれます。

 

 

【材料】

 

マッシュルーム … 20個
玉ねぎ … 1/2個
くるみ … 20粒
にんにくみじん切り … 1かけ
白ワイン … 80㎖
塩 … 小さじ1
こしょう … 少々
オリーブ油 … 大さじ5

 

 

【作り方】

❶ 玉ねぎは粗いみじん切りにする。マッシュルームは石づきを取り4等分に切る。
❷ 鍋に①、くるみ、にんにく、白ワイン、オリーブ油を入れ、中火にかける。
❸ 煮立ったらアクを取り、弱めの中火で混ぜながら約10分煮る。 
❹ 粗熱が取れたら、フードプロセッサーに入れ、なめらかになるまで攪拌し、塩、こしょうをふる。

 

 

 

\Arrange!/

新じゃがいも6個は2等分にし、鍋に入れ、かぶるくらいの水と塩少々を入れ、中火にかける。煮立ったら弱めの中火にし約12分茹でてザルにあげ、再度鍋に戻して中火にかけ水けを飛ばし、醤大さじ3であえる。

 

 

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3:香菜とクミンの醤

 

たっぷりの香菜にクミンと甘い玉ねぎをプラスした、エスニックな香りの醤。爽やかな風味で、焼いた肉や魚によく合います。香菜の鮮やかなグリーンを生かしたい場合は、作りたてがベスト。保存しているうちに色は落ちてきますが、香りや味はほぼ変わりません。香菜に豊富に含まれるβカロテンは、抗酸化や免疫力アップに役立つ成分。油と一緒に摂ることで吸収率がアップします。クミンは消化促進に役立ち、インドでは風邪や喘息の症状を和らげるともいわれています。

 

 

【材料】

 

香菜 … 10本
玉ねぎ … 1/2個
にんにくみじん切り … 1かけ
クミン … 小さじ2
黒酢 … 大さじ2
ナンプラー … 大さじ2
酒 … 大さじ2
ごま油 … 大さじ5

 

 

【作り方】

❶ 玉ねぎは粗いみじん切りにする。
❷ 鍋を中火で熱しクミンを入れ、香りが出るまで焦がさないように煎る。 
❸ ごま油大さじ1、①、にんにく、酒を入れて透き通るまで炒め、火を止め、粗熱を取る。
❹ フードプロセッサーに③を入れ、ざく切りにした香菜、黒酢、ナンプラー、残りのごま油を入れて攪拌する。

 

 

 

\Arrange!/

牛ステーキ肉300gは常温に戻す。フライパンを中火で熱しオリーブ油を入れ、牛肉を入れて焼き目をつける。裏返し弱火にして約7分焼く。食べやすい厚さに切り、醤大さじ3をかける。

 

 

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4:じゃことアーモンドの辣醤

 

台湾ではポピュラーな、しらすで作る醤を手に入りやすいちりめんじゃこでアレンジ。唐辛子を効かせて、ちょっぴりピリ辛味に仕上げています。そのままお酒のつまみに、白いごはんやお粥にかけても美味。残った油でドレッシング、炒めものもおすすめです。カルシウムたっぷりのじゃこに加え、アーモンドは、主成分の脂質がほとんど不飽和脂肪酸で、生活習慣病の予防に最適。抗酸化作用の高いビタミンEも豊富で美肌をサポートします。

 

 

【材料】

 

じゃこ … 50g
アーモンド … 20 粒
長ねぎ … 1/2 本
赤唐辛子 … 1 本
酒 … 大さじ3
みりん … 大さじ3
醤油 … 大さじ2
塩 … 小さじ1/4
ごま油 … 大さじ5

 

 

【作り方】

❶ 長ねぎはみじん切りにする。赤唐辛子は種を取り除き2等分する。アーモンドは粗く刻む。 
❷ 鍋にじゃこ、①、酒、みりん、醤油、塩、ごま油を入れ中火にかける。
❸ 煮立ったらアクを取り、弱めの中火で混ぜながら約8分煮る。

 

 

 

\Arrange!/

せり、クレソン各ひと束をざく切りにし、さっと合わせ器に盛り、醤大さじ4 をかける。

 

 

 

2019年『美ST』4月号掲載
撮影/土居麻紀子 スタイリング/大畑純子 取材/伊藤由起 撮影協力/ UTUWA 編集/小澤博子