第5回　「みょうが」

毎日のように野菜を見て、触って、感じた事実を基に、独自の野菜の見方・食べ方を確立してきた内田 悟さん。これまでの常識を覆すような、新たな野菜の魅力に出合える連載です。第5回のテーマは、今が盛りの「みょうが」です。

[みょうが] 日本原産の野菜で、6～8月に旬を迎える夏みょうがは小ぶりでやわらかく、9～10月が旬の秋みょうがは、すこし大ぶりで硬くなる。清涼感のある香りと辛みが特徴で、生のまま使うことで個性が際立つ。刺身のつまや、汁物の吸い口などの脇役としてだけでなく、半分に切ってさっと焼くだけでも、辛みが飛んで美味しく食べられる。油や酢、味噌と好相性なため、油炒め、マリネ、酢漬け、味噌漬けなどもおすすめ。

みょうがの目利きどころ

水にさらして辛みを
和らげる薬味として使う場合は、さっと水にさらして。辛みやえぐみが適度に飛んで、スッキリとした風味、歯切れのいい食感に。

貴重な日本原産野菜。
清涼感のある香りと
上品な辛みを楽しんで

 初夏から盛夏に多く出回る香味野菜のなかでも、ひときわ清涼感のあるみょうが。実際、体にこもった熱を冷ましたり、食欲増進、血行促進などに役立つので、夏バテ予防のためにも積極的に食べたい野菜です。

「今、日本で流通している野菜は約150品目。みょうがは、そのうちの5％ほどしかない、日本原産の野菜のひとつです。食べるのは、地下茎から伸びた、若いつぼみの部分。走りから盛りの時季は、ぜひ生のまま、爽やかな風味を楽しんでください。」

「今回は、蒸し暑く食欲が落ちやすい時季にピッタリの食事を2品、作ってみました。ちらし寿司では、ピーマンの甘辛煮で酢飯にしっかり味を付けることで、トッピングのみょうがが、よりみずみずしく、風味豊かに感じられます。みょうがは、寿司酢にさっとくぐらせると、ピンク色が際立ちますよ。味噌漬けは、うどんだけでなく、ご飯や冷奴にのせても美味。少し多めに作っておくと重宝します」

1955年、北海道生まれ。2005年にレストラン専門青果店「築地御厨」創業。本業のかたわら、2007年より一般消費者を対象に「やさい塾」を開講。http://www.yasaijyuku.com