2013/4/17 HEALTH

第3回　「筍」

毎日のように野菜を見て、触って、感じた事実を基に、独自の野菜の見方・食べ方を確立してきた内田悟さん。これまでの常識を覆すような、新たな野菜の魅力に出合える連載です。第3回のテーマは、そろそろ名残りの「筍」。

[筍]

原産地は中国江南地方。日本の主な産地は九州全域、静岡、千葉などで、旬は3月初頭から5月初頭にかけて。走りは柔らかく、えぐみが少ないため、採れたてのものは刺身でも食べられるほど。4月中旬を過ぎると、そろそろ「名残り」の時季で、1㎏クラスの大ぶりのものが多くなる。いずれも、入手後すぐに下茹でするのが美味しく食べるコツ。

筍の目利きどころ

【筍の茹で方】（1）筍は穂先を斜めに切り落とし、その断面を上に向けて、中央部に縦に切り込みを入れ、裏返して同様に切り込みを入れる（大きい筍の場合は縦半分に切る）。
（2）大きめの鍋に筍を入れ、かぶるくらいの水を入れる。米ぬかひと握り強を入れて菜箸でかき回し（米ぬかが鍋底に固まり焦げ付くのを防ぐ）、赤唐辛子2～3本、砂糖大さじ1を入れ、強火にかける。沸騰したらアクを取り、弱火にして落とし蓋をし、1時間以上茹でる。根元に竹串がすっと通ったらOK。茹で汁に浸けたままひと晩冷ます。

筍は鮮度が命。
買ったその日に茹でるのが鉄則！下茹でするとき、砂糖を少し加えることで、えぐみが抜けやすくなります。

春の名残りの大きな筍。
しっかり火を入れて
力強い風味を引き出そう

春の風物詩「筍」は、なにしろ生長の早い植物。一日に平均20〜30㎝ほども伸びるといわれ、土から顔を出して一旬（10日間）もすると、すっかり「竹」になってしまいます。

だから、本当に美味しい時季は、産地ごとに2〜3週間ほど。全国的に、そろそろ「名残り」の時季を迎えます。

「走りの筍は柔らかく、下茹でしたのをスライスして食べると、その清らかな香りにハッとするほど。まさに春の王様ですね。でも、名残りは名残りで美味しいもの。柄が大きく、苦みもあるけれど、しっかり火を入れると、独特の滋味が楽しめます。」

「今回ご紹介する料理3品は、筍の滋味を活かしつつ、苦みやえぐみを和らげるアミノ酸系の旨みや、油のコクをプラスしています。だしを一切使わない筍のおこわは、どこか懐かしい素朴な味。きんぴらは、唐辛子入りの味噌味が食欲をそそります。筍と同旬のトマトを合わせたカポナータ風は、初夏の気配も感じる風味。冷えた白ワインが欲しくなります。」