発酵料理家に聞いた「腸活和食レシピ２選」【麹納豆を知っていますか？】

古くから伝わる発酵食品を取り入れた和食は日本の気候風土にマッチした最強の腸活メニュー。そこで87歳の現役食養研究家・武鈴子先生とその教えを受け継ぐ美ST世代の発酵料理家・山田奈美先生に春の最新発酵メニューを教えていただきました。

【材料】
にんじん…50g、米麹（生）…120g、納豆…120g、昆布（だしを取った後のもの）…20g、醤油…大さじ5、酒…大さじ4、みりん…大さじ4

【作り方】
1. にんじん、昆布はせん切りにする。小鍋に醤油、酒、みりんを入れて煮立て、にんじん、昆布を入れてすぐに火を止め、ボウルに移す。
2. 米麹は手でほぐし、1の粗熱が取れたら加えて混ぜる。納豆を入れて混ぜ、味をなじませる。すぐに食べられるが2～3日おいた方が味がなじんでおいしい。冷蔵庫で2週間保存可。

※乾燥麹を使う場合は、半量のぬるま湯を加えて30分ほどおいて戻しておく。

【材料（2人分）】
さば…2切れ、しょうが…ひとかけ、ぬか床…20g 程度、A［水100ml、醤油、みりん、酒各大さじ1］

【作り方】
1. さばは塩少々（分量外）をふってしばらくおき、水けを拭き取る。しょうがはせん切りにする。
2. 鍋にAを入れて中弱火にかけ、沸いたらさばとしょうがを加えて10分ほど煮る。
3. ぬか床を加えて弱火で2～3分炊き、煮汁とぬか床がなじんだら器に盛る。好みで青ねぎをのせる。

2024年『美ST』4月号掲載
撮影／吉澤健太　料理・スタイリング／山田奈美　取材／安西繁美