【五目野菜炒め】岩室純子さん（87歳）が60年以上作り続けた秘伝のレシピ

長年、料理の仕事に携わってきた〝ばあば〟のレシピには、知恵と工夫と愛情がいっぱい。あわただしい毎日を送る美ST世代に伝え遺したい、とっておきのひと皿を教えてもらいました。

▼あわせて読みたい
【92歳インスタグラマー】 元気の源は65歳で目覚めたオシャレです

東京・高田馬場の中国料理店「餃子荘ムロ」で、60年以上、鍋を振り続けてきた岩室純子さん。突然の病（現在は回復）を機に現場を退いて以来、厨房に立つのは、およそ1年ぶりになる。「病気は世代交代のいい機会でした。厨房にいると、どうしてもあれこれ言いたくなっちゃいますから（笑）。伝えるべきことは伝えたから、あとは好きにやってくれたらいいと思っています」

ピカピカに磨かれた火元まわり、整然と並ぶ調味料などを見ても、純子さんのていねいな仕事ぶりが受け継がれていることがわかる。「料理にも私なりのこだわりはありますが、それは経験で培ったもの。特別な修業をしたわけではありませんから、他のお店とはやり方が違うかもしれません」

シンプルな「五目野菜炒め」にも、長年の経験と知恵が詰まっている。例えば、にらは真ん中のおいしいところだけを使うこと。卵は溶きすぎないこと。油には少しごま油を混ぜること――。

「炒める時間は1分くらいであっという間ですが、焦りは禁物。鍋に油を熱したところに溶き卵を入れ、周りが膨らんできたらひと混ぜ。もやしを加えて、熱が通ったところでひと混ぜ。にらを入れて、またひと混ぜ。残りの材料をすべて加え、熱して、鍋をあおる（上下を返す）のを3回繰り返して終わり。何度もかき混ぜたり、鍋をガチャガチャ動かすと、せっかくの熱が逃げてしまうし、野菜から水分が出てしまいます。炒めものは、『ゆっくりパッパッ、お静かに』が基本。この方法なら、家庭用のコンロでも、力のない女性でもおいしくできるので、みなさんも、ぜひ作ってみてください」

にら……1/2束
もやし……2/3袋
卵……1個
きくらげ（水で戻したもの）……1つかみ
カニ（缶詰）……適量
塩……ひとつまみ
ラー油……適量
五香粉……適量
油……大さじ2

2022年『美ST』5月号掲載
撮影／合田昌弘　取材／伊藤由起　編集／小澤博子