牛・鶏・豚で簡単レストランの味!【低温調理器】で簡単アンチエイジングレシピ

女性の美と健康に欠かせない低脂肪・高たんぱくの肉は、とりわけ低温調理器の機能が生かせる素材。まずは塩だけのシンプルな調理で肉本来のポテンシャルを引き出し、その驚きの美味しさを味わってみて。

【58℃設定で】噛むほどに旨みがほとばしる!「ローストビーフ」

焼いた肉は肉汁を落ち着かせるために少し休ませてから切るのが鉄則ですが、低温調理した肉ならば、すぐに切っても大丈夫です。
【材料】
牛肉もも肉(ブロック)……350 ~ 400g
塩……約小さじ1
牛脂またはバターやオリーブ油……適量

【作り方】

① 鍋に低温調理器をセットし、水を入れておく。
② ペーパータオルで肉の余分な水分をとり、塩を表面にまぶしつける。
③ ジップ付きのフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて密封する。※水に沈めて行うと空気が抜けやすい。
④ 低温調理器を58℃・1時間に設定して加熱する。食材が浮いてくる場合は、クリップや重りなどで固定。
⑤ 熱したフライパンに牛脂(またはバターやオリーブ油)適量を溶かし、④の肉を入れて全面に香ばしい焼き色をつける。

\わさびとオリーブ油、塩を添えて/

好みの厚さにスライスして器に盛り、おろしわさびとオリーブ油、塩を添えて。他に大根おろしとポン酢、青じそを添えても。

【63℃設定で】鶏むね肉の概念を覆すパサつきなしのシルキータッチ「サラダチキン」

レシピは鶏むね肉1枚ですが、2枚(倍量)まとめて作っておくと、手間は同じでたっぷりと楽しめます。ツナのような感覚で使えますよ。
【材料】
鶏むね肉……1 枚
塩……小さじ1/2

【作り方】
① ローストビーフの作り方①~③と同様に用意し、63℃で1時間加熱する。

\中華だれをかけて/

鶏むね肉を手でさいて器に盛り、水けを取った針生姜、ねぎの薄切りを添え、ピリ辛中華だれ(豆板醤小さじ1/3 〜1/2、酢大さじ1、醤油大さじ1、ごま油小さじ2)を適量かける。

【63℃設定で】プロもひれ伏すプルプル豚ヒレ肉「サラダポーク」

肉に塩を少し強めにまぶし、ハーブなどを入れて低温調理すれば、まるでハムのような口当たり。無添加だから安心です。
【材料】
豚ヒレ肉……1 本(300~350g)
塩……小さじ2/3

【作り方】
① ローストビーフの作り方①~③と同様に用意し、63℃で1時間加熱する。

\ポークジンジャー風/

表面を焼いた豚ヒレ肉を厚めに切り分けて器に盛る。肉を焼いたフライパンに、りんごのすりおろし1/6個分と、おろししょうが小さじ1、醤油大さじ1を入れて火にかける。ふつふつして全体が馴染んだら豚肉にかける。

かたまり肉に塩をふるだけのシンプル調理で、ジューシー&旨みたっぷりの仕上がりに

低温調理器の魅力は、とにかく手軽で失敗しないこと。肉に塩をして袋に入れスイッチオンするだけで、やわらかくジューシーに仕上がります。くさみを取るためのスパイスやハーブ(風味付けは別として)、やわらかくするためのマリネも不要ってすごいこと。出来上がったら、袋のまま保存できるのも便利ですね。素材と一緒にオイルを入れてコンフィやアヒージョにする場合も、低温なら油が酸化しにくいので、いいオイルを使って調理できます。
教えてくれたのは……料理研究家 植松良枝さん

常備菜に! 旨み凝縮低温調理きのこ

きのこを低温調理すると歯ごたえが増し、旨みが格段にアップ。もう普通に加熱したきのこには戻れないほど、野生味あふれる味わいです。しいたけ、まいたけ、えのきだけ、しめじ、エリンギなどを200gずつ袋に入れ、2〜3種類の味付けで作り置きがおすすめ。低温調理の目安は65℃で30分。冷蔵庫で約1週間保存可能です。味付けは、塩、酒、オイル、にんにく、ハーブ、スパイスなどをお好みで。

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2020年『美ST』4月号掲載
撮影/日置武晴 料理/植松良枝 スタイリング/中村弘子 取材/伊藤由起 編集/佐々木 遼