第7回　「枝豆」

毎日のように野菜を見て、触って、感じた事実を基に、独自の野菜の見方・食べ方を確立してきた内田 悟さん。これまでの常識を覆すような、新たな野菜の魅力に出合える連載です。第7回のテーマは、今が盛りの「枝豆」です。

[枝豆] 未成熟の大豆＝枝豆のブランドは400以上と意外に多い。一般的な枝豆のほか、山形のだだちゃ豆、新潟の黒埼茶豆などの茶豆系が、最近の主流となっている。鮮度が第一なので、買ってきたその日のうちに食べること、そして、丹念に茹でることが美味しく食べるコツ。名残りの時期は、走りや盛りよりもしっかりと茹で、風味を引き出して。茹でたてをそのまま食べるのはもちろん、ピュレからディップ、スープにしても美味。

枝豆の目利きどころ

たっぷりの塩をまぶしてやさしくこする
サッと水洗いしてアクを落とすまず、たっぷりの塩をまぶし（枝豆450gに対し塩約大さじ3が目安）、「やさしく」こすります。サヤ表面の産毛が取れ、色が鮮やかになってきたら青臭さが取れたサイン。出てきたアクをさっと洗い流してから茹でます。

枝豆本来の旨みと
甘みを十分に引き出す
コツ、教えます

 豆なのに、緑黄色野菜のような栄養素も併せ持っている、枝豆。高たんぱく・低カロリーなうえ、カリウム、ビタミンB₁、B₂ などが豊富で、夏バテ予防にはもってこいの食材です。さっと茹でるだけで、美味しく食べられるところも最高！

「丁寧に茹でてやれば、もっともっと美味しくなります。コツは、湯を沸騰させないよう、弱火で茹でること。デンプン質がゆっくりと糖化して、甘みが出てきます。茹で上がってから1〜2時間以上おくと、さらに糖化が進んで味に深みが増しますよ。こうして茹でた枝豆は、そのままでも十分旨いけれど、相性のいい素材と組み合わせることで、新たな魅力を引き出せます。」

「今回の料理、茄子と組合わせたリゾットは、旬が同じ素材ならではの旨みの相乗効果がたまりません。ひじきの風味が爽やかな、ひたし豆は酒のつまみに、ご飯のおともにもピッタリ。残った汁でご飯を炊いても美味しく食べられます」

1955年、北海道生まれ。2005年にレストラン専門青果店「築地御厨」創業。本業のかたわら、2007年より一般消費者を対象に「やさい塾」を開講。http://www.yasaijyuku.com