【大女優の義母】が感動した味！簡単おもてなし料理5品

昨年出版した、初めての料理本が好評の山本薫さん。その山本さんの食のルーツのひとつが義母である女優・山本富士子さんから受け継いだレシピ。家族の記念日やお祝い事など大切な会食の日に、薫さんが作って富士子さんに喜ばれたおもてなしメニューを紹介します。

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年季の入った薫さんのレシピノートには、おもてなしの時のメニューやオリジナルレシピがぎっしりと。

ミョウガのシャキッとした食感とごま油の風味が食欲をそそる。「組合わせの妙味と意外性。その美味しさに嬉しくなりました。今では私もしょっちゅう作っています」（富士子さん）

【材料】
釜揚げシラス・・・1パック
ミョウガ・・・2個
ごま油・・・適宜

【作り方】
1. 釜揚げシラスに薄切りしたミョウガを混ぜ、ごま油を回しかけたら出来上がり。

オーブンで蒸し焼きにするからトロットロでホロホロの柔らかさ。レストラン級の仕上がり。

【材料】
オックステール・・・800g
玉ねぎ・・・1個
ニンニク・・・2片
ニンジン・・・1本
セロリ・・・1本
赤ワイン・・・1本
シェフソシエのフォン・ド・ヴォー・・・1缶
トマトペースト・・・大さじ1
ブーケガルニ・・・1個
バター・・・適宜
塩・胡椒・・・各適宜

【作り方】
1. 野菜類を細かく切っておく。
2. 大きめのビニールの保存袋に肉と切った野菜と赤ワイン1本分を入れて冷蔵庫で一晩マリネする。
3. マリネした肉を取り出し、塩・胡椒しフライパンでお肉の表面をバター焼きして取り出しておく。
4. ❸のフライパンにマリネした野菜を入れ、じっくり野菜の甘みが出るように弱火で炒める。
5. 大きめの鍋にマリネしたワインを注ぎ沸騰させてアクを取り除いておく。
6. ❺の鍋に炒めた野菜を加え火を止める。フォン・ド・ヴォーとトマトペースト、ブーケガルニも加え、焼いたお肉を入れて鍋蓋を密閉しないように少しずらし、180度のオーブンで約3時間煮込む。
7. 肉が柔らかくなったら取り出して、煮汁を煮詰める。半分くらいの量になったら野菜を取り出しザルで潰すように濾して、野菜のうま味を全て入れる。
8. 肉を戻し弱火で温めて、必要なら塩・胡椒で味を調えて出来上がり。

フレッシュな紫蘇の葉を加えた香り豊かなジェノベーゼ。

【材料】
ゆでタコ・・・1～2パック
お好みの市販のジェノベーゼの瓶詰め・・・1瓶
紫蘇・・・1パック
バジル・・・1パック
削ったパルミジャーノチーズ・・・適宜
オリーブオイル・・・適宜

【作り方】
1. タコは一度沸騰したお湯でさっと茹でこぼして冷蔵庫に入れておく。
2. ソースを作る。ジェノベーゼに紫蘇とバジルを細かく切ったものを加え、さらにパルミジャーノチーズとオリーブオイルを加える。
3. 冷やしておいたタコを薄切りにして、作っておいたジェノベーゼソースに和えて出来上がり。仕上げにお好みでディルやパルミジャーノチーズ、オリーブオイルをかけて出すとより華やかで、香りも豊かに供せます。

※手作りでジェノベーゼを作る場合はミキサーに松の実60g、ニンニク1片を入れペースト状になるまで撹拌。そこにオリーブオイル200mlぐらいとバジルの葉っぱの部分と紫蘇合わせて100gぐらいを洗わずにそのまま投入し撹拌。パルミジャーノチーズはいただく時に混ぜるとフレッシュな風味に出来上がります。

ベースになるごまだれを作り置きして料理に合わせてアレンジ。「メニューに合わせてラー油やにんにく、いりごま等を加えてアレンジして常にごまを食卓に」（薫さん）

【材料】
練りごま・・・大さじ1
和からし・・・小さじ1
酢・・・大さじ2
ごま油・・・大さじ1
だし醤油・・・大さじ2
ろく助塩・・・小さじ1/2
砂糖・・・大さじ1

【作り方】
全て混ぜて作るだけと簡単なのですが、先に練りごまと和からしをよく混ぜ、その次に酢を混ぜ、ごま油、醤油、塩、砂糖の順番で混ぜると分離しないで上手く作れます。

12分練り続けたら完成！クリーミーなごま豆腐。「牛乳と生クリームを入れるのが私流。片栗粉をつけて焼き付け「焼きごま豆腐」にしても美味」（薫さん）

【材料】
練りごま・・・85g
吉野葛・・・30g
牛乳・・・2 1/2カップ
生クリーム・・・1/4カップ

【作り方】
1. 大きめの鍋に全てを入れて火にかけ、ゆっくり木べらでかき混ぜる。少しトロッとしてきたらぐるぐると勢いよく混ぜます（大きい鍋にしたのは、この時に勢いよく混ぜると鍋の外にこぼれてしまうから）。
2. 途中重たくなってきますが、ここで諦めることなく12分頑張ってかき混ぜる。
3. 12分頑張ったら空のクッキー缶やタッパーなどに入れ、ごま豆腐が空気に触れないようにラップをごま豆腐にぴったりくっつけるようにかけ、室温で冷まして出来上がりです。保存は冷蔵庫で。

2023年『美ST』5月号掲載
撮影／須藤敬一　ヘア・メーク／川村友子（山本 薫さん分）　調理・スタイリング／山本 薫　取材／安西繁美　編集／佐久間朋子