「野菜、塩、オイルだけなのに！」ごちそう感たっぷりの料理って？

長年、料理の仕事に携わってきた〝ばあば〟のレシピには、知恵と工夫と愛情がいっぱい。あわただしい毎日を送る美ST世代に伝え遺したい、とっておきのひと皿を思い出のエピソードとともに教えてもらいました。今回は料理研究家の脇 雅世さんが作る、夏野菜たっぷりのラタトゥイユ。シンプルな味付けで満足感のある味に仕上げるコツも紹介します。

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いつも明るくハツラツとした印象の脇雅世さん。スリムな体型も、若いころと変わっていません。「料理の仕事を40年以上続けてきましたが、いまだに飽きません。『趣味は料理です』と公言しているくらい。だから、ストレスがないことが健康の秘訣かな。運動など特別なことはしていませんが、5年ほど前から、ゆるめの糖質制限を続けています。夫のダイエットのために始めたのですが、私の方が体に合っているみたい。体重は中1のときと同じ50kgをキープできています。これが私にとっていちばん気持ちのいい状態」

そんな超健康体の脇さんが教えてくれたのが、夏野菜たっぷりのラタトゥイユ。これからの季節にぴったりな、南仏風の煮込みです。「レシピの原型はフランス滞在時、友人に教わったもので、材料は野菜とオリーブ油、塩だけ。なのに、どうしてこんなにおいしくなるの？ と驚かれるメニューです」

ポイントは、野菜の持つ旨みを凝縮させる方法にあります。「野菜は1種類ずつ、汗をかかせるようにじっくりと炒めます。煮るときも水を使わず、野菜自体が持つ水分で蒸し煮。仕上げに鍋の蓋を開けて水分を飛ばすことで、より凝縮感のある味わいになります。もうひとつ大事なのは、『フランス人になりきる』こと。

つまり、きっちりしすぎないことです。野菜はきれいに切り揃えるより、多少断面が粗いほうが味がしみやすくなります。炒めたり煮たりするときは、あまり混ぜすぎず、焦げない程度にゆったりと見守りましょう。出来立てもいいですが、少し冷めたもの、冷えたものも美味。肉や魚料理の付け合わせ、パスタソースにもなるので、ぜひ多めに作って楽しんでください」

ズッキーニ……1～2本
赤パプリカ………1個
玉ねぎ……小1個
茄子………3本
トマト（完熟したもの）……2個
にんにく……2片
ローリエ……1枚
オリーブ油……適量
塩……小さじ1強

2022年『美ST』8月号掲載
撮影／須藤敬一　取材／伊藤由起　編集／小澤博子